來源:中國會計網 發布時間:2016-12-22 11:45 責編:Jade.meng

一、餐飲企業成本核算的方法
 
餐飲產品的成本應是餐飲產品制作過程中活勞動與物化勞動耗費的總和。但由于餐飲產品的種類多,數量零星,生產、銷售和服務功能通常融為一體,因此在實務中,很難將所發生的成本費用嚴格地“對象化”,而是將餐飲產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、企業管理費用等作為期間費用分別計入營業費用或管理費用中。因而餐飲產品的成本僅指飯店一定時期內耗用的原材料、調料和配料的總成本。
 
由于餐飲產品具有種類多和數量零星的特點,因此在實際工作中,如果按每一菜(或主食品)核算其單位成本,成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量,餐飲產品的成本通常按全部或大類計算。其總成本的計算與結轉可分別采用“永續盤存法”和“實地盤存法”。
 
(1)永續盤存法。永續盤存法是指按廚房實際領用的原材料數額計算與結轉已銷餐飲產品總成本的一種方法。采用這種方法,計算出已銷產品成本時,應借記“主營業務成本”賬戶,貸記“原材料”賬戶。
 
需要注意的是:若當月領用的原材料廚房全部耗用,產品也全部售出,則領用原材料的合計金額(即“主營業務成本”賬戶的借方發生額)即為本月已銷餐飲產品的總成本;若當月領用的原材料在月份內未用完,那么在計算已銷餐飲產品的總成本時,必須將未用完的材料成本扣除。在這種情況下,已銷餐飲產品的總成本可采用下列公式計算:
 
已銷餐飲產品的總成本=月初“主營業務成本”+本月“主營業務成本”賬戶的發生額-月末廚房剩余原材料的盤存額
 
按規定,廚房對于當月已領未用的原材料成本可保留在“主營業務成本”賬戶;對于材料應辦理退庫手續,但如果下月繼續耗用,為了簡便起見,可辦理“假退料”手續。“假退料”的做法已在本書第四章介紹,這里不再重復。
 
【例】大都飯店進行餐飲產品生產而領用的各種原材料成本均直接計人“主營業務成本”賬戶。2003年7月份“主營業務成本”賬戶的余額為5 600元,本月“主營業務成本”賬戶的發生額(即所領用各種原材料的成本)為67 320元,月末廚房剩余原材料的盤存額為3 200元。根據“主營業務成本”賬戶的記錄和“廚房盤存表”,已銷餐飲產品的總成本為:
 
已銷餐飲產品的總成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元)
 
(2)實地盤存法。實地盤存法是按照實際盤存原材料的數額。例擠本期已銷餐飲產品所消耗原材料成本的一種方法。這種方法只適用于小型的餐飲企業。
 
采用這種方法,平時領用原材料時,不辦理領料的核算手續,也不作領料的賬務處理。月終,通過盤店庫存原材料和廚房已領未用的原材料,計算出月末原材料的實際結存額,然后“以存計銷”。計算公式為:
 
本期已銷餐飲產品的總成本=期初原材料的結存金額+本期原材料的購進金額-期末原材料的盤存金額
 
會計部門根據計算出的本期已銷餐飲產品所耗用的原材料成本后,應借記“主營業務成本”賬戶,貸記“原材料”賬戶。
 
二、餐飲企業成本核算的特點
 
在旅游飯店中,餐館部*10生產物產品的部門,它的產品地直接入口的食品,崐并且通過銷售和服務直接供應給客人就地消費。目前,旅游飯店面對的主要客人是崐國處旅游者、華僑和港澳臺同胞。這些情況給飲食成本的核算帶來以下的特點:
 
1.收入的可變性大
 
餐飲部的收入在旅游飯店占有較大的比重,在我國,一般旅游飯店的飲食收入崐要占旅游飯店收入的30-40%,經營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部崐每日的就餐入數和人均消費額不固定,所以其收入的可變性很大,旅游飯店通過各崐種措施,加強經營管理,突出風味特色,就可擴大銷售量,增加收入;通過精打細崐算,減少原村料消耗,降低飲食成本,也可以增加毛利。所以飲食收入和餐飲部的崐經濟效益有較大的伸縮性,管理核算得好,收入多、毛利多;管理核算得不好,收崐入少,毛早少。所以,旅游飯店應加強餐飲部的經營管理和飲食成本核算,加求擴崐大銷售量,降低成本,提高經濟效益。
 
2.在經營過程中,同時執行生產、銷售和服務三種職能。
 
旅游飯店餐飲部的經營管理同其他生產部門不同,餐飲生產的特點是先有買主,崐后生產,現生產現銷售,從客人進入餐廳點菜到烹飪飲部的管理的核算帶來一定的崐至今難度:一是其所消費的品名很難預測,隨機性強,要求餐飲部做好預測和充足崐的原材料儲存,做為物質保證。
 
3.飲食成本的構成范圍與生產加工企業成本編纂的內容不同。
 
飲食制品的成本構成,與生產加工企業成本核算的內容是有區別的。生產加工崐企業的產品成本包括耗用原材料、燃料的和動力、工資、車間經費及應攤的企業管崐理費。而飲食制品的成本,只包括所耗用的原材料,也就是組成飲食制品的主料、崐配料、調料三大類、燃料、工資和其他費用等,根據現行會計制度規定列入“營業崐費用”,不計入飯店制品的成本。
 
因為飲食品種繁多、數量零星,邊做邊賣,生產和銷售緊密相連,按產品逐次崐進行完整的的成本計算,有不少困難所以只要求核算總的營業成本和毛利。旅游飯崐店可按餐廳、酒吧或按經營種類(中餐菜肴、西餐菜肴、酒水)計算成本和毛利。

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